限りなく素材を大切にして、持ち味を最大限に引き出す。
天才料理人アラン・シャペルの教えは世界中の名だたる料理人に受け継がれています。
シェフの堂下浩は神戸のアラン・シャペルにおいて日本を代表するフランス料理人である上柿元勝氏の薫陶を受けました。その後オテル・ド・ミクニの姉妹店である市ヶ谷のリヨンの料理長に就任し、その全盛期をつくりあげました。
その後、各店で腕を奮い、2005年 オールアバウトフレンチガイド嶋氏とタッグを組みフランスの食の都リヨンと
市ヶ谷時代のリヨンを大手町の方々に食して頂きたいという願いから、「ビストロ」をつけ、Bistro LYONと名づけました。
スタッフはランチタイムの日系フランス人女性をはじめ、キッチンスタッフも20代。
リヨンのランチタイムは12時前後は混み合いますが
メニューを見ながら10分程度お待ちいただければ
お席にご案内できると思います。
狙い目は12時45分位でしょうか。
ディナータイムはお越しになる直前でもお電話いただければ
嬉しいです!!ご来店をお待ちしています!!
日本に100頭しかいない希少な豚で、脂が非常に軽やかで味わい深いのが特徴です。肉質もきめが細かく上品で低カロリー高たんぱくな豚なのです。
二戸市の漆原牧場産の極上の短角牛を、地元のお肉屋さん「山長ミート」さんから直接送っていただいています。短角は脂肪分が少なく赤身がとても柔らかいのが特徴です。
宮崎最高の牛肉と言われている尾崎牛。都内でもこのおお肉を扱うところは数店しかありません。肉質の滑らかさと脂身の上品さは他のブランド牛の追随を許しません。柔らかい部位はレアのブフテッカで、固い部位は煮込みでお楽しみいただけます。
ジビエ（11月～2月に獲れる狩猟獣肉）：マルカッソン（仔猪）、真鴨、蝦夷鹿 など
基本は信頼している大田市場の八百屋さんからの調達です。
その他、特徴ある野菜は産地の農家の方を何度も訪問し、畑や生産方法などをうかがった上で直接仕入れています。
夏は八ヶ岳で無農薬で西洋野菜を生産する「トムサトウ・ポニーハウスサラダガーデン」から。ちなみにトム氏は 米国マイクロソフトの創業期のスタッフであります。年間を通じて能登は高利充農園からニンジン、ジャガイモなどの根菜系野菜を送っていただいています。
今後は石川県と連携し、道の駅に並ぶ山菜やキノコ類を安定供給していただくべく準備を進めています。
基本は築地の信頼できる魚屋さんに
毎日配達いただいています。
さらに、能登は輪島漁港や珠洲漁港、
鹿渡島漁港より市場を通さず直接送っていただいています。
シェフも定置網漁にでており、
その様子はこの記事で紹介されています。